おとなの自由研究

前略

先月発売された、オレンジページの8月17日号(＝前号)が、「一冊まるごと カレースペシャル！」という特集だったのですが、それのプロモで、オレペの公式Twitterアカウントさんがカレーを作りたくなるような投稿ばかりされていまして……

影響を受けやすい人間なので、電子書籍で本誌を読み、そして買い物でフラッと色々買ってしまいました。

GABANの「手作りのカレー粉セット」。それと、カレー作りが楽しくなりそうなアイテム、もろもろ。(マンゴーチャツネ、ココナッツミルク、バターピーナッツ)

セットは前々からカルディで見かけて存在知ってましたが、なんかこう……「いかにもビギナー」感がちょっぴり恥ずかしくて、躊躇いもありつつ。

せっかくだし、単味のスパイスを勉強する良い機会だと思い、購入してみました。これで、手作りカレーを作るのが、今年の夏の自由研究みたいな気分。

GABANのセットの中身を全部並べてみます。全部で20種類ものスパイスが小袋で入っています。重量は種類によって違いますが、公式の推奨する使い方が「全てミックスして使う」(後述)なので、スパイスのバランスがとれた量になっているようです。単品で買ったとて絶対少ししか使わんやろみたいなスパイスとか、使ったことなくて好みか分からないスパイスを、少量から試せるのはとても嬉しいです。

左に並べた16種類が、香り付けの役割を持つスパイス。右上の3種類は、辛みのスパイス。右下のターメリックは色付けですね。

全種類(既によく知っている物以外)を開けて、香りを嗅ぎ、少しだけ味見してみました。ここに全部載せると多すぎるので、割愛しますが、少しだけ感想。

コリアンダーが柑橘系と言われてることにめちゃくちゃ納得。好みですねー。カルダモンもちゃんと単体で嗅ぐのって初めてかもしれないのですが、優雅なさわやかさで良いです。

ディルも好き。ピクルスによく使われていると知り、妙な懐かしさ。みかんの皮(＝陳皮)って、漢方！珍味！みたいなイメージありましが、案外ふつうに柑橘でした。

ここから、さてカレーをどう作ればいいんでしょう。事前に調べたので、中に入っている説明書を見る前から知ってましたが……このセットの推奨する「かんたん3ステップ」は、

①スパイスを全部あわせる ②油で炒める ③冷まして馴染ませる(カレー粉完成)

なんですよね。

えっ。そうじゃない。だって、「家庭の味を造りましょう」言うてるやん。スパイスを自分で思い思いに配合するための指南、してくれると思うやん。

気を取り直して、ネットで、スパイスからカレーを作る方法を調べます。具材にカレー粉をまぶしてから調理する方法もありますが、わたしは1人分で使いやすいよう、カレーのベースとなるペーストを作る方法をとることにしました。これならペーストを作り置きしておけます。

まずは、スパイスの配合を考えるところから。S&Bなどのスパイスを扱う会社、「東京カリ〜番長」さんなど、WEBで情報提供してくれてる方の考えを参考にして、フミブレンドを作成しました。

ででん。配合を大公開。と言っても、初回ですし、ベーシックで、かつ辛さ控えめな配合です。ただ、本当に基本スパイスしか使わないのではセットの意味がないかなと思い、気に入った材料は使ってみました。

<配合>(すべてパウダー)

・ターメリック 小さじ1(12.5%)

・カイエンペッパー 小さじ1/2(6.25%)

・パプリカ 小さじ1/4(3.125%)

・クミン 小さじ2 1/2(31.25%)

・コリアンダー 小さじ2 1/2(31.25%)

・カルダモン 小さじ1(12.5%)

・タイム 小さじ1/4(3.125%)

エスビーいわく、配合の基本は

香り50〜80:色10〜40:辛み5〜10

とのことで。これに即した配合にしてみました。

えっと。パプリカはGABANのセットには入っておりません。これは、カイエンペッパーの辛みが苦手な場合、一部を置き換えれば色づきは同じで辛さを抑えられるとのことだったので、以前購入していたものを使わせてもらいました。なので一応分類としては、辛み、です。

カレーの基本スパイスであるクミンとコリアンダーは、好みで比率を変えてもいいのかなと思いましたが、とりあえず同量にしてみました。

カルダモンとタイムは好みなので入れました。カルダモンはカレーでは比較的ベーシックなスパイスなので、やや多め設定で。カルダモンって高いらしいよ大丈夫かな(小声)

タイムは、風邪薬みがある(言い方)香りではありましたが、すっとしてすがすがしく、上品な香り立ちがとても気に入ったので、面白そうでしたし是非使いたかったのです。

ところで普段、お菓子作りなどする際は絶対に重量比で計るのですが、今回は体積比じゃないとどうにも計りづらそうだったので、小さじ数本を駆使して計量しました。整数の比率ではなくパーセンテージで出してしまうのは、普段のクセ……

全部まぜまぜしてみます。市販のカレー粉と同じ色ですね。茶色、黄色、赤が混ざり合った結果のこの色だったのか。

ではベースを作っていきます。玉ねぎとトマトそれぞれ1個に対してパウダースパイス20mL、など、こちらも諸説ありましたが、今回は小さじ8杯分でスパイスの配合を考えたので、玉ねぎとトマトはそれぞれ1.5個分で作ることにしました。初回なのでややスパイスの控えめな配合といったところでしょうか。

左の白い塊は、玉ねぎをフープロでみじん切りにしたあと、フリーザーバッグで平たく凍らせたものです。何も考えず2個分まとめて凍らせてしまっていたので、砕きました……。

(フミは、玉ねぎのアリシンで号泣するのが特技なので、極力凍らせて使っています)

油 大さじ1.5を熱したフライパンに、冷凍玉ねぎを軽く割って投入。飴色になるまで強火で炒めていきます。

鉄フライパンで飴色玉ねぎ作るの何気に初だったので、ちょっと心配な気持ち。

ほぐれてきました。開始6分で2枚目の写真の状態に。いつもならもっと早い気もするのですが、フープロみじん切りなのでかなり水分が出ている&鉄パンで差し水をすることに躊躇っていました。シャバシャバだったので、本当は鉄パンでIHの火力MAXにはしないようにしてるのですが、水分を飛ばすためと諦めている。

トマトを切っておきます。ポモドーロとか作るときもそうなのですが、トマトを加熱するとき、細かく切るよりもホールから潰していったほうが、時間がかかる分なのか酸味が抑え目になって好き。まあ、今回は時間をかけすぎると玉ねぎがコゲてしまうので、角切りがやや荒めなくらいです。

ちなみに、トマトのヘタ周りの硬い部分絶許マンなので、しっかり取り除いています。

玉ねぎは、やはり多少コゲつかせてから、フライパンの底から剥いで、差し水が沸騰するのと同時にコゲを全体に絡める……が、1番いい作り方な気がして、その方法にシフトしました。平たくして、コゲつかせつつ様子見て混ぜていきます。

25分くらいかかってしまいましたが、コゲすぎることなくこの状態になりました。

ショウガ、ニンニクを投入。すまん。生がどちらもなかった。おろしの冷凍もなかった。のでチューブです。しかも目分量です。多分小さじ1いくかいかないかくらいです。もっと入れても良かったんだろうか。

全体に混ぜながら炒めて香りが立ってきたら、角切りにしたトマトを加えてさらに炒めていきます。火力、1段階弱めようかと思ったら、IHがサボり出したので、そのまま4(中強火)で継続。

トマト入れてから7分後。意外とまだ水分飛びません。

15分後。フライパンを傾けてもすぐに落ちてこなくなったので、ここで混ぜておいたスパイスを投入します。&塩を小さじ1/2。やや控えめです。あとで味付けの自由が効くように。

スパイスに少し油を馴染ませてから、炒めること3分。香りが立ち、均一に混ざったようなので、これで完成とします。ちょっと味見してみる。そこまでスパイス辛い感じがなく、ふつうに美味しいので、うまくいきそうな予感。ちょっと特徴が希薄かもしれない。

保存容器は匂いが付くだろうと思い、一応匂いの付きにくそうな金属のタッパーにしてみる。これ、自家製アイスを作って冷やす用に購入したんです。去年、同じように夏休みにアイス研究しよ〜と思って。研究というほどは作れませんでしたが、まさかこんな場面でも役立ってくれるとは。

いやー煮詰めに時間をかけすぎました。次回、このペーストを使ってチキンカレーを作りたいと思います。本日は米を炊き忘れたので、ここまで。。

かしこ